烤全羊

远在周代，烤全羊即为"八珍"之一，传之开今天，久盛不衰，金城挂炉烤全羊更是名扬中外。

烤全羊选用约15斤重的当年小羊羔，用6 0度的水浇洗，刮净羊毛，再投入80度水中烫洗干净，外皮擦以白酱油，腹腔内抹花椒、胡椒水，然后用叉撑开腹腔，挂炉内烧烤，边烤边涂熟油，约1小时后，羊肉金黄即可。也有人治用古法，烤炖全羊。即取出羔羊内脏，内装红枣，外裹草帘，再涂湿黏土炙烤，黏土变干后去除，洗净，再调以米粉稠糊，油炸后切片配料。入锅炖三天三夜，即可拌以酱醋、胡椒粉、香油等食用。其色金黄，酥脆可口。烤全羊过去是达官贵人、地主绅士等上层人士在逢年过节、庆祝寿宴、喜事等时，用来招待尊贵客人的珍贵佳肴。传统烤全羊制作工艺如下∶

选料——宰杀——清洗——穿木棍或铁叉——涂香料——烧烤（金黄色）——成品。

将搭好的烤羊放入馕坑（高1米左右的无锥尖且中空的圆锥形土坑，内可烧明火。通常在坑内壁烤馕食用）。馕坑内烧烤炙热后，堵住通风口，把火拨开，取出还在燃烧的木炭，保留余火。用直径30厘米-40厘米的圆铁盘一个，盛放半盘清水，平放在馕坑内。这个圆铁盘以收取烤全羊身上滴下的油珠，铁盘中的水分受热亦可转变为水蒸气，增加馕坑的湿度，加速全羊的熟化。将羊的全身抹上调好的糊汁后，头部朝下倒挂在灼热的镶坑中。将馕坑盖好、盖严，并用湿布密封坑盖。焖烤15分钟左右，揭开坑盖观察，当木棍附近的羊肉呈现白色，而全羊呈金黄色时，即已烤熟，可以取出了。烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉编软鲜嫩，清香扑鼻，别具一格。

近年来，随着烘烤技术的提高和调味料配方的改进，一些酒店对烤全羊的传统工艺进行了改进，如采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤。烧烤时可免人工，让个羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。

还有一种烤，把整只羊用铁棍穿起放在铁槽内的炭火上烤熟，其形完整大方，其色焦黄透亮，其味酥脆溢香，且食者能随意选择食用部位，各得其所。

烤全羊是甘肃最名贵的菜肴之一，之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是他别具特色的制法了。